酒馆经营模式有哪几种类型（“微醺”经济时代下的小酒馆行业研究）

近年来，由于“微醺”经济的兴起，再加上轻松、精致的就餐环境以及具备“强社交属性”的体验，已然让小酒馆成为一个炙手可热的赛道。

2022年中国酒吧/酒馆行业整体规模达1300亿元，年复合增长率6.5%，其中一线、二线、三线及以下年复合增长率分别为4.9%、6.0%、10.1%。

从酒馆数目看，一二线增长放缓，三线及以下供给快速增加；截止2022年末，中国约有4.3万家酒馆，年复合增长率为3.2%。

从竞争格局上看，当前酒馆行业高度分散，以销售额计的CR5 仅为 2.2%，行业头部海伦司市占率为1.1%。

小酒馆行业简介

根据不同酒吧的经营模式，我们将中国酒馆分为4种业态：音乐演展空间Livehouse、夜店/闹吧Club、餐吧Bar和小酒馆Pub。

本文将重点研究小酒馆业态。

现代意义上的酒吧一般被认为起源于欧洲，在英语语境中，酒带餐模式的小酒馆业态可以细分为Pub（酒馆，300-500㎡）和Bistro（小酒馆/小餐厅，100-300㎡），前者主要卖洋酒、鸡尾酒和西式简餐，而后者更近似于带酒饮的小饭店，走的是轻松休闲的业态。

Pub是Public House的缩写，最早诞生于1570年，源自英国人在一个公共社交场所内饮用麦芽酒的传统习惯，后引申为酒馆。

而Bistro一词源自俄语“bwystra”，译为快点，是1812年俄法战争期间，俄军催促服务员快点上菜的舶来词，在法语中原本指代可以快速上菜的家常菜馆，在向英美传播的过程中，逐步演变为比Pub更小的小型酒馆的代名词。

我们根据不同小酒馆业态所提供的产品特色，继续将小酒馆细分为4种业态：中式小酒馆、西式小酒馆、打酒栈、酒馆便利店。

中国酒馆门店数量Top10

从门店数量看，标准化程度最高的打酒栈型连锁专营门店数量第一；酒重餐轻的小酒馆（含中西式小酒馆），餐多为卤味+烧烤/油炸小食，容易标准化，门店数量紧跟其次；西式小酒馆受餐饮文化属性影响，门店扩张存在区域限制，数量偏少；类零售酒水店模式的酒馆便利店在产品上差异化不足，竞争较为激烈。

海外小酒馆发展历史

我们借助英国、美国、日本三个具有代表性的成熟酒馆市场，为中国小酒馆行业的发展路径做参考探讨。

1、英国酒吧行业发展历程

☞ 1842年-1989年，是英国现代酒吧行业的起步阶段。早在1838年，当时享誉全球的皮尔森市啤酒因变质问题被倒入下水道，市政府聘请巴伐利亚的酿酒大师约瑟夫·格罗尔担任总酿造师，引入了现代化酿酒工艺拉格技术（Lager）和拉格酵母。1842年，最早的淡色拉格皮尔森啤酒发售，这种不易变质且适合大规模生产与运输的啤酒迅速风靡市场，快速拉高了英国人的饮酒量；各家酒厂为抢夺市场份额，大量开设自己的酒馆（Pub），作为重要的直销渠道。

☞ 1989年-2003年，由于英政府在1989年出台啤酒令（Beer Orders），酒吧行业进入快速变革期。啤酒令规定酒厂最多只能开设 2000 个自有酒馆。而由于厂商不愿向竞争对手出售自有酒吧，这一规定催生了“专业酒吧公司”（Pubcos），即企业将部分门店出租给他人经营，但与承租的经营者形成捆绑销售关系：企业以低于市价的租金水平出租门店，要求承租人向自己采购部分产品，而采购价格一般高于市价。

☞ 2003年-迄今，随着英政府对绑定模式监管的收紧，叠加上绑定租赁酒馆的隐形成本高，且无法销售毛利更高的其他品牌酒水，盈利能力普遍不及独立酒馆，绑定模式酒馆的市场份额被独立酒馆所抢占，逐步形成了独立酒馆与酒吧公司+酒厂直营均分天下的市场格局，酒馆行业进入成熟阶段。2019年英国酒馆行业CR4达25.5%，酒馆总量呈缓慢下降趋势，抗风险能力差的非连锁小型酒馆快速退出市场，行业集中度持续提高，行业机会向经营效率最高的中等规模门店倾斜。

2、美国酒吧行业发展历程

☞ 1815年-1920年，是美国现代酒馆行业的起步阶段。从词源上看，其实早在1590年，Bar一词就被用于指代提供酒饮和食物的小旅馆，而最早的旅馆式酒吧White Horse Tavern成立于1663年，但直到1815年，美国第二次独立战争结束，内外局势趋于稳定后，在第二次西进移民潮时期，美国的酒吧业才正式兴起。

☞ 1920年-1933年，在宗教与文化的影响下，美国爆发节制运动（Temperance Movement），禁酒修正案得以通过，酒吧业遭受毁灭性打击，酒吧迅速转入地下；但这个时期又是美国发展的黄金年代，居民与城市财富快速增加，观念的冲突与变革刺激着大众文化的繁荣，各式各样的地下酒馆（Speakeasies）氤氲而生，伪装成咖啡馆、餐厅、烧烤店，形成了酒廊（Lounges）、烧烤吧（Beer Garden）、沙龙（Saloon）等丰富的酒吧业态。

☞ 1933年-迄今，长达十数年的禁酒令使美国社会出现了诸多问题，在1929年经济危机的助推下，新上台的罗斯福政府最终废止了禁酒令，但禁酒对美国酒吧业造成了2个深远影响，1）多样化的酒吧形态被延续，酒吧（Bar）、酒馆（Tavern）、鸡尾酒吧/地下酒吧（Speakeasy）、酒廊（Lounge）分别占比33%、27%、17%、15%，2）酿私酒（moonshine）和居家饮酒文化的遗留，使美国人均酒吧数量显著小于其他发达国家，每百万人仅207间，同比英国每百万人611间，美国人更愿意去酒水店（Liquor Store）选购后在家自饮或开派对。2019年美国酒吧业市场规模达313亿美元，随着健康意识的崛起，饮酒人数有所下降，叠加疫情影响，市场规模达峰后回落，行业进入成熟期。同年，美国酒吧CR5达22%，有趣的是，头部5家均为运动酒吧（Sports Bar），即：店内配有大型电视，供顾客观看各类赛事，提供汉堡、油炸小食和啤酒。运动酒吧产品结构更接近快餐，易于标准化，也是美国酒吧业中唯一出现大型连锁品牌的业态。

3、日本酒吧行业发展历程

☞ 1333年-1853年，是日本酒吧发展的雏形阶段。最早诞生于镰仓时代的丰岛屋只提供简单的餐食，如烤豆腐串一般的豆腐田楽和腌渍菜，站着吃吃完就走。随着酒屋生意的发展，可以坐着喝酒的居酒屋开始流行。居酒屋的“居”在日文中表示“在”的意思，也就是可以长时间呆着的地方；餐食也从简易的下酒菜变成烤鱼、刺身、煮芋头等主食。

☞ 1853年-1937年，是日本现代酒吧业的起步阶段。1853年黑船事件迫使日本打开国门，国内爆发了激烈的明治维新运动，西方文化被大量引进，首批西式酒吧在关东开业。1923年关东大地震导致霍乱流行，东京都政府下令禁止人们进入城市，关东人口向日本各地迁徙，西式酒吧文化随之蔓延全国。

☞ 1937年-1949年，日本发动侵华战争，亚洲爆发二战，为储备粮食、酒精等战时物资，酒吧业遭受全面封锁禁令，酒精厂与酿酒企业被征收，并在战争期间大量损毁，行业进入寒冬。

☞ 1949年-1991年，日本战败后，禁酒令随之解除。日本迎来了3次长景气扩张周期，创造了二战后的经济奇迹，经济的腾飞也推动了酒吧业高速发展。强景气周期下，日本职工年均劳动时间大幅增加，企业形成了加班文化，员工六点下班后也普遍会再加班一小时，且家多住在一小时生活圈外的卫星城，坐电车回去后饭都凉了，大多会选择就近和同事到居酒屋里喝一杯，逐渐形成了“饮酒会”（nomikai）文化。为满足上班族的用餐需求，居酒屋的餐食选择也变得更加丰富，供应链层面也更加复杂，更难形成标准化和连锁化。

☞ 1991年-迄今，泡沫经济破裂后，人均酒水消费量开始滑坡，日本酒吧业已发展成熟。从门店数量看，酒吧业占日本整体餐饮门店数量的37%，其中以居酒屋为主的日式传统酒吧业态占比21%，是日本第二大的餐饮业态，但受限于产品结构，行业整体集中度较低，CR5仅为8.6%，且除主打串烧的鸟贵族外，其他头部企业均以多品牌、多业态的方式形成连锁经营。

中国小酒馆发展历史及现状

中国酒吧行业发展历程

☞ 762年-1906年，中式酒吧的雏形最早出现在初唐。唐代以前因粮食产量不足，酒被称之为澧（通“礼”），更多被用于祭祀使用。直到乾元元年（756年），随着人均粮食产量的激增，出现了由官府控制酒曲的榷曲酒垆，店家从官府手中购买酒曲后自行酿酒。北宋时期经济活动高度发达，酒肆酒楼盛极一时，大型酒楼不光提供丰富的酒水和餐食，还以貌美戏子当垆、以酒妓佐饮助兴，文人骚客常流连忘返。

☞ 1906年-1989年，清末民国时期，中国向西方开放通商口岸，西式酒吧进入各大沿海城市，但这些酒吧仅对外籍人士和名流贵族开放，业态类似于洋餐厅，提供西餐、酒饮和歌舞娱乐。

☞ 1989年-2009年，改革开放后，在西方文化和经济的吸引下，现代酒吧以舶来品的身份全新亮相，成为一种反叛和个人主义的符号，迅速开往全国经济发达地区，与当地文化交杂融合：成都作为诗人饮酒文化的诞生地，最爱Livehouse；上海西化历史悠久，热爱西式酒吧。

☞ 2009年-2021年，酒吧行业上游酒企集中度持续提高，并依靠门店买断制，牢牢控制着各地的餐饮渠道及零售网点。2009年，五大啤酒集团，华润、青岛、百威英博、燕京、重庆（嘉士伯）CR5已达71%，截止2020年，CR5已达92%，迫使中小规模酒厂自行拓展专营渠道，依靠经销商和加盟商开设专营打酒栈，不提供餐食，仅销售自家啤酒（多为鲜啤，与罐装啤酒形成口味差异），标准化程度高，迅速开往全国。

☞ 2021年-迄今，小酒馆第一股海伦司上市，推动行业向前发展，小酒馆模式得到资本及跨界产业关注。从门店数量看，标准化程度最高的打酒栈门店数量第一；酒重餐轻的小酒馆（含中西式小酒馆），餐多为卤味+油炸小食，易标准化，门店数量紧跟其后；重餐饮属性的 餐吧，受餐饮标准化难度影响，门店数量较少。

中国小酒馆发展的驱动因素

消费者对夜间经济（KTV）的诉求

酒馆是夜间经济的重要支柱，逐步抢占烧烤和KTV市场。

☞ 酒馆消费本质：兜售酒精社交体验。

☞ 酒馆消费目的：社交需求、助兴、聚会等；社交需求占比最高达61.5%，其次是助兴和聚会分别占比58.6%和57.9%，其他因素不超过50%。

☞ 主要消费群体：青年消费群体；消费人群中18-24岁的青年人群占比高达56.68%，其次是25-34岁群体，占比约27.27%；年轻化成为酒水市场的重要发展方向，90及95后酒水消费增长极具潜力，年轻人逐渐成为酒水消费市场的主要力量。当代年轻人更偏好“轻饮酒”，而且近年来尤其欣赏蕴含丰富口味层次的酒水，果味风潮进一步衍生。

☞ 主要关注因素：氛围>口味>价格>品牌。对氛围、口味要求较高，分别是72.1%和68.5%；其次是价格和品牌，分别为56.7%和46.8%。

☞ 主要驱动因素：酒馆随着酒吧的兴起，消费者能更快获得愉悦感；KTV则只能满足部分消费者需求，体验度有限，从市场调研看，酒馆业态正在逐步替代KTV场景。

初步总结思考

复盘英、美、日三个成熟市场的酒吧行业发展历史，我们认为，酒吧业的格局主要受2个因素影响：一是一国特定的社会及文化环境，二是酒水供应和流通体系。

1、特定的社会及文化环境直接影响酒吧业态和产品结构。

英国酒吧业态受欧洲文化影响，中等规模酒馆Pub占市场主导，消费者以酒水消费为主，酒吧内一般只提供有限种类的小食，易于标准化。

美国受西进运动和禁酒令影响，多种酒吧形态齐头并进，但只有类快餐的运动酒吧实现了连锁化经营。

日本居酒屋历史悠久，酒吧业态受饮酒会文化影响，产品结构复杂，连锁化率较低，头部品牌大多以多品牌、多业态的方式实现连锁。

2、酒水流通体系直接影响上下游整合深度和纵向一体化水平。

英国的自由酒水流通体系催生出供应链层次更少的酒吧管理集团模式，行业集中度最高。

美国的酒水流通三级体系限制上游厂商直接向零售商或终端消费者销售产品，酒水必须经过生产商/进口商→批发商→零售商三个环节才能触达消费者，从而阻断了酒厂和酒吧签订独家合同的捆绑式销售模式。这一规定使中游流通环节繁荣，而下游供应链优势则更难建立，因此并未出现以啤酒销售为主的大型酒吧管理企业。