如何制作熏鱼的方法窍门

要想成功制作上海熏鱼并非易事，特别是关于汁水的制作方法，它直接影响着菜肴的口感。我的做法是：在锅中加入5千克清水，并加入900克海天生抽、150克海天老抽、1.3千克冰糖、200克鸡精、200克黄酒、100克味精、100克鲍鱼汁、50克美极鲜味汁以及香料（75克桂皮，40克八角，15克香叶，10克干辣椒，50克葱段，50克姜片），大火烧开后转小火慢慢熬制，直至料汁变得浓稠后关火。需要注意两点：鱼肉切块后需要稍微腌制才能进行油炸；在炸鱼的将炸好的鱼放入料汁中进行翻炒。

这里还有一份值得尝试的老上海熏鱼汁配方。取香料（15颗八角，5段桂皮，20片香叶，100克小茴香，100克干陈皮，5个草果，25克白豆蔻，1个罗汉果，40克干辣椒），葱250克，姜200克，加入250克色拉油炒香，再加入300克黄酒，3千克至4千克白砂糖（根据个人口味添加），15千克二汤，400克生抽，100克老抽，以及350克红曲米（用纱布包起），500克味精，50克黑椒碎，250克盐。先用大火烧开，然后转中小火熬煮1小时，直至卤汁浓稠，最后过滤渣滓即可。

制作好上海熏鱼的关键在于掌握以下三个要点：

NO.1 要掌握好油炸的温度。制作熏鱼的方法主要是油炸卤浸工艺。只有当油温达到七成半的热度（略冒青烟）时，才能逐一将鱼肉放入油锅中，用大火炸1分钟，然后转小火再炸2分钟后捞出。高温炸制可以迅速锁住鱼肉表面的鲜嫩，同时保持鱼肉内部的柔嫩口感。如果炸得过干，肉质会变得紧实，这样再进行卤泡时，肉质就不会松软。有些厨师采用两次油炸的方式处理鱼肉，这种方法也是可行的，但要注意油温一定要高，且炸制时间不可过长。

NO.2
要掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸泡汁的口味可分为三种类型：第一种是红烧汁，可以使用酱油、糖和葱姜汁调制；第二种是糖醋口味，一般使用冰糖和醋来调味；第三种是五香口味，会加入少量香料。在这里我们使用的是第三种调味方法。制作浸泡鱼料汁的方法：在锅中加入500克水，400克白糖，200克冰糖，25克生抽，20克盐，2颗八角，8片香叶，各50克老抽、香葱和红葱头，各30克姜片和香菜，大火烧开后转小火熬制约40分钟，待酱汁稍微变浓后，待其冷却后放入冰箱冷藏。

NO.3 要掌握好浸泡汁的温度。将炸好的鱼肉浸泡在汁水中时，汁水的温度一定要低，并且最好控制在4℃左右。