江米是什么米是糯米吗（有何区别，附图片）

糯米又称江米，是禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁。根据谷壳和米的颜色，可以分为红色和白色两种，也可以分为有毛和无毛的两种。糯米在全国各地都有栽培。

糯米是乳白色的，不透明，也有半透明的，具有很大的粘性。它分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米是由籼型糯性稻谷制成的，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米是由粳型糯性稻谷制成的，米粒一般呈椭圆形。

在中国南方，糯米被称为糯米，而在北方则更常被称为江米。糯米主要用于制作各种黏性小吃，如粽子、八宝粥、年糕等甜食，同时也是南方黄酒的主要原料。糯米富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸和淀粉等营养物质。

直接应用

糯米粉具有粘度大、易糊化、温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，因此成为很多食品加工的必需原料，例如可用来代替蛋清制作沙拉酱，或者在冻融循环中保持冷冻食品的水分。糯米粉加热后形成的糊状物可以直接用作食品增稠剂，适用于冰淇淋、肉汤和蚝油调味品等食品。

除了速冻食品之外，方便米饭也是另一种适应快节奏生活的重要食品。为了满足无需回溶、口感好、风味好、外观好等产品要求，在选材方面需要选择淀粉支链含量高、垩白度和碎米率低、蛋白含量适中的稻米原料。有研究表明，糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉的稻米，因此适量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。

加工利用

黄酒、稠酒和甜酒是我国传统的糯米发酵饮品，以其浓郁的风味和健康营养受到人们的喜爱。特别是黄酒市场，呈现出快速增长的趋势，年产量已经达到了1.34亿升，成为我国的三大酒类之一，与白酒和啤酒并列。

除了传统饮品之外，随着糯米产品开发技术的不断成熟，出现了许多新型保健糯米发酵饮品，比如用黑糯米制成的黄酒和各种糯米酒复配饮料。酸奶、芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原材料与糯米一起制成了保健饮品。这些产品仍然是加工工艺的改进，对糯米原材料并没有具体要求。

特种糯米新产品的开发利用主要集中在黑米产品上。上世纪90年代初，我国15个省、市、区对特种稻进行了开发，近100个品种上市，例如黑米米粉、黑米八宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻营养糊、黑米冰淇淋和黑米果茶等。上海交通大学农学院、广东农科院生物技术研究所等单位与企业合作，开发了一系列深受人们喜爱的特种稻米产品，但由于原料米的产地分散、供应不稳定以及加工过程中营养成分易流失等原因，黑米产品的市场仍然未能突破。

将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉，其品质特点更加突出，也拓展了更广泛的应用空间，例如用于生产多孔淀粉。多孔淀粉是一种变性淀粉，主要通过-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶对淀粉颗粒的作用产生许多微孔，从而具有更大的表面积、更强的吸附能力和更慢的释放能力。多孔淀粉可以广泛应用于食品、医药、化妆品、印刷和造纸等行业。从加工原料的角度来看，生淀粉的酶解程度取决于淀粉颗粒和酶的特性。研究表明，直链淀粉含量较低的大米更容易被酶水解。糯米是制作多孔淀粉的优质原料。

水稻起源于中国长江流域，但糯稻隐性突变何时被筛选出来以及其起源时间尚无考证。《诗经》中已有关于糯稻的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散，在中国西南的少数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国家形成了各自的糯稻饮食文化，并一直延续至今。粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食品，代表着我国悠久的传统文化，深受人们喜爱。

糯米是粽子加工的关键原料，许多粽子品牌都有自己的糯米生产基地。目前，粽子品质的创新主要局限于馅料和形状方面，而核心原料糯米则很少有变化。油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是中国南方传统美食，而糯米粉则是中日传统食品如青团和果子的主要原料。麻薯是源于台湾、日本并广受欢迎的传统食品，类似的产品在大陆常称为糯米团。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点，糯米也是中国、日本和韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料。